Le salon de la vente à emporter, VAE Expo, revient au Cnit de La Défense, les 14 et 15 octobre prochains. Les professionnels du secteur se réuniront pour découvrir les tendances de demain et trouver les clés pour séduire de nouveaux consommateurs. Nicolas Nouchi, directeur France du cabinet CHD Expert, spécialisé sur la consommation hors domicile, revient sur l'offre en France. En une dizaine d'années, elle a explosé et la tendance est toujours à la hausse, au détriment de la restauration à table.

Relaxnews : Les points de vente à emporter semblent se développer en France. Combien y'en a-t-il aujourd'hui ?
Nicolas Nouchi : Chez CHD Expert, nous comptabilisons quelque 56.000 points de vente à emporter en France, dont 26.000 en boulangerie. Nous définissons les établissements de vente à emporter comme ceux ne possédant pas de serveur et n'offrant pas de conditionnement en verre.

R. : Assistons-nous à une multiplication de l'offre ?
N.N. : L'offre s'est particulièrement développée en boulangerie. Entre 2000 et 2010, nous sommes passés de la moitié des boulangeries françaises proposant une offre à emporter, contre 80% aujourd'hui. Et le phénomène est appelé à se développer. Mais ce qui est valable pour les boulangeries l'est également pour les autres types de points de vente, comme les sandwicheries ou les pizzerias et autres fast-foods. En une dizaine d'années, 11.000 adresses supplémentaires sont apparues, portant le nombre total à 24.000.

R. : Quelles sont les explications à cette augmentation de l'offre ?
N.N. : La demande est là. Les modes de consommation ont évolué. Aujourd'hui, les consommateurs recherchent des plats pratiques et rapides à manger, qui ne prennent pas de temps à préparer. Il faut aussi noter que les chaînes et les réseaux ont rajeuni leur image, voire amélioré, alors que dans le même temps, la restauration à table à laisser son image se ternir. Enfin, si les enseignes ont eu tendance à se multiplier ces dernières années, c'est aussi parce que de nombreuses personnes se sont lancées dans la restauration à emporter alors que ce n'était pas leur formation initiale. Un restaurateur sur trois dans ce secteur n'était pas dans la restauration, mais aimait juste faire la cuisine.

R. : Toutes ces enseignes n'engendrent-elles pas un consommateur peu fidèle ?
N.N. : C'est certain. Un seul consommateur sur dix est fidèle à son point de vente à emporter et trois personnes sur dix ne retournent jamais dans la même enseigne le même mois. De plus, le consommateur n'aime pas manger froid deux jours de suite. En somme, plus on en rajoute, moins le client est fidèle.

R. : La crise a-t-elle accentué l'engouement des Français pour la vente à emporter ?
N.N. : Elle a eu son effet, oui. La crise a surtout développé l'engouement pour la montée en gamme. La restauration rapide et la vente à emporter a profité d'un report de la clientèle à table qui souhaitait économiser. Ainsi, le ticket moyen a augmenté, s'établissant à 8 euros.

R. : Quelles sont les spécificités de la vente à emporter française ?
N.N. : La vente à emporter française reste très traditionnelle avec un respect de certaines valeurs. Cela explique que le jambon-beurre reste le sandwich le plus consommé dans le pays. Mais malheureusement, la vente à emporter en France aurait tendance à s'américaniser, mais pas pour le développement du fast-food, mais plutôt du "fast casual". Cette tendance venue des Etats-Unis se retrouve ici, avec l'émergence de concepts plus développés et travaillés.

R. : Parlez nous de ces nouveaux concepts...
N.N. : De nouvelles thématiques, peu explorées pour le moment, mériteraient d'être fouillées. Je parle par exemple de la rôtisserie. A mon sens, il y a un véritable réservoir autour de cette thématique là. Tout comme la restauration libanaise qui devrait continuer sur le segment de la vente à emporter.

R. : Selon vous, la vente à emporter va-t-elle continuer à grignoter des pars de marchés sur la restauration à table ?
N.N. : Oui, la vente à emporter va continuer à rattraper la restauration à table mais surtout parce qu'il reste de grosses parts de marchés à conquérir en province.